Recette vegan : salade aux haricots œil noir et pesto de roquette

Rassasiantes et vitaminées, les salades complètes contiennent tout ce qu’il vous faut d’un point de vue nutritif. Alors que l’été pousse à manger léger, faites le plein de légumes frais et de protéines avec les salades de haricots. En supplément : de l’originalité à gogo ! Recette et photo de Felice Scoccimarro.

Pour 4 yogi
Préparation : 25 min
Cuisson : 1h35
Repos : 3 à 4h

Ingrédients

• 400 g de haricots oeil noir
• 1 bouquet garni (thym, romarin, sauge)
• 2 carottes
• 1 bouquet de roquette
• 1 gousse d’ail
• 2 c. à s. de graines de sésame
• 100 g de blettes
• 1 citron non traité
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Mettez les haricots à tremper 3 à 4 h. Égouttez-les, transférez-les dans une casserole, recouvrez-les de 4 doigts d’eau, ajoutez le bouquet garni et portez à frémissement. Poursuivez la cuisson à couvert et à feu doux pendant environ 1h 15. Salez et laissez refroidir dans l’eau de cuisson.
2. Allumez le four à 180 °C. Épluchez les carottes et coupez-les en lanières avec un économe. Assaisonnez-les d’huile, de sel et de poivre et alignez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites-les rôtir 15 min au four et, transférez-les dans 4 assiettes.
3. Lavez les feuilles de blettes et séchez-les. Répartissez-les dans les assiettes avec les carottes.
4. Pressez ½ citron et récupérez le zeste. Égouttez les haricots et assaisonnez avec le zeste, le jus, le sel et le poivre.
5. Blanchissez la roquette à l’eau bouillante, égouttez-la et mettez-la dans le bol d’un mixeur plongeant. Faites griller les graines de sésame dans une poêle quelques instants, ajoutez-les à la roquette avec 4 c. à s. d’huile et l’ail pelé et dégermé. Mixez pour obtenir un pesto crémeux. Salez, poivrez et parfumez avec le jus de citron restant.
6. Répartissez les haricots dans des assiettes avec une fine couche de pesto de roquette et servez le reste de la sauce à côté.

D’autres recettes de super-salades fraîches et complètes de Felice Scoccimarro dans Esprit Veggie n°21, en vente ici :